После обновления платформы 1С всё сломалось — можно ли откатиться на старую версию?

Откатиться можно: платформа 1С ставится версиями «рядом», и старая, скорее всего, всё ещё установлена.

1. Посмотрите «Программы и компоненты»: если старая версия на месте — просто запускайте базу через неё (в окне запуска: Настройка → в списке установленных версий выбрать конкретную, либо ярлык на 1cv8.exe нужной версии). Если удалена — поставьте её дистрибутив заново с портала 1С.
2. Важно: если новая платформа уже конвертировала базу (бывает при смене формата) — понадобится бэкап, сделанный до обновления. Поэтому золотое правило: обновлять платформу сначала на одном рабочем месте и на копии базы.
3. «Конфигурация ругается» чаще значит обратное: новый релиз конфигурации требует минимальную версию платформы — проверьте требования релиза, возможно, откатывать надо не платформу, а подождать с конфигурацией.
4. Отвалившееся оборудование (ККТ, сканеры) обычно лечится обновлением драйверов под новую платформу, а не откатом.

Стратегия для рабочих баз: не ставить самые свежие версии платформы сразу — брать проверенные, из ветки, рекомендованной для вашей конфигурации.