Как в 1С посмотреть, кто и когда изменил документ?

Два штатных механизма:

1. Журнал регистрации («Администрирование → Журнал регистрации» или в конфигураторе): фиксирует все события — кто, когда, какой объект изменил/провёл/пометил на удаление. Отбор по конкретному документу: откройте документ, затем в журнале отбор по «Данные». Журнал ведётся всегда (если не отключён), но показывает факт изменения, а не какие именно поля поменялись.
2. История изменений (версионирование): «Администрирование → Общие настройки → История изменений» — включите по нужным видам документов, и 1С будет хранить версии: видно, какие реквизиты изменились, старые и новые значения, с возможностью сравнить и откатить версию. Включайте выборочно (важные документы), т.к. версии увеличивают базу.

На вашу ситуацию: включите версионирование по «самоизменяющимся» видам документов, поставьте дату запрета изменений на закрытые периоды («Администрирование → Настройки пользователей и прав → Даты запрета изменения») — и «сами меняются» закончится: либо перестанут менять, либо журнал покажет автора.